「黒にんにく」って?

白い普通の「にんにく」を高温・多湿の環境の中で、約1カ月ほど発酵熟成させることによって黒くなります。つまり発酵熟成させ黒くなった「にんにく」のことを「黒にんにく」と言うのです。「黒にんにく」は一般の発酵食品と違い、酵母菌など一切何もプラスせず、自己発酵をして黒くなります。また「黒にんにく」と言っても商品によって、使っている「にんにく」の種類や発酵熟成の期間なども違い、多少色や栄養価に差がみられるようです。

 

「黒にんにく」の特徴

発酵熟成した「黒にんにく」は、普通の白い「にんにく」のように強い独特の刺激臭がありません。また「にんにく」は胃腸への刺激があるため胃腸の弱い人は注意が必要ですが、「黒にんにく」は刺激が弱く胃腸にも優しいのです。また発酵熟成することで糖度も高くなり、甘さが感じられるためお菓子のように食べることもできます。

 

発酵熟成することでアミノ酸をはじめとする栄養価、風味、保存性などが高まります。またポリフェノールも増加するため、抗酸化力や免疫力も高まるのです。

 

青森県黒にんにく協会の調べによると、「黒にんにく」は一般の「にんにく」に比べ、アミノ酸18種類のうち13種類が増加。炭水化物量も約1.7倍増加。S-アリルシステインが約8倍に増加。そして三重大学の調べによると、ポリフェノールは約8〜12倍も増加すると言われています。

 

「黒にんにく」の特徴的な成分

S-アリルシステインは一般の「にんにく」より大幅に増加します。「にんにく」には少ししか含まれていないS-アリルシステインは、熟成発酵させることで急増するのです。このS-アリルシステインの主な効能はNK細胞(ナチュラルキラー細胞)を活性化させるという働きです。そのため抵抗力が高まり、病気に負けない体をつくってくれるのです。またこのS-アリルシステインは「にんにく」を持っている抗酸化作用を、より高めるという働きもあります。

 

「黒にんにく」の成分データは、いろいろなメーカーの公表しているものしかなく、ばらつきがあります。しかしどのメーカーの成分データーも「黒にんにく」は「にんにく」よりアリインやアリシンが大きく減っており、S-アリルシステインが増加しています。そのため発酵熟成することでアリインとアリシンが化学反応を起こし、S-アリルシステインに変化すると考えられています。